I går kokade jag årets julskinka. Efter att under de senaste åren testat några färdigkokta varianter, fortsätter jag att koka själv. De färdigkokta smakar i allmänhet ingenting.
Efter många diskussioner med proffskockar kokar jag sedan många år min skinka, och låter den svalna i spadet. Då blir den saftigast, och får mycket smak av lök, rotsaker och örter som fått koka med. Och jag använder termometer när jag kokar.
Men se upp! Om du slår i kokböcker och recept får du reda på att skinkan ska nå en temperatur på 70-75 grader när den är klar. Men det betyder inte att du ska koka eller ugnssteka till dess termometern visar den temperaturen.
Temperaturen fortsätter nämligen att stiga efter det att du stängt av spisen eller ugnen. Här ligger svårigheten. En stor köttbit, som en skinka, stiger mer i temperatur än en liten.
Erfarenheten har lärt mig att den skinka jag lagar till familjen, cirka 2,5 till 3 kilo, ska kokas till en temperatur på 58 grader innan jag avbryter. Den blir då färdig medan den svalnar i lagen under natten, och behåller sin saftighet.
Testa ni också! I dag ska jag griljera den, och provsmaka resultatet tillsammans med en julöl.
Andra bloggar om: Skinka, Innertemperatur, Termometer
Lämna ett svar