Jag har tidigare bloggat om den nya boken ”Den hemlige kocken – det okända fusket med maten på din tallrik” av Mats-Eric Nilsson (Ordfront, 2007). Då hade jag inte läst boken, utan grundade mitt inlägg på en artikel i SvD.
Nu är boken läst och jag har dessutom besökt ett seminarium kring boken som anordnades av Konsumentföreningen Stockholm. Inför en fullsatt salong berättade Nilsson om bakgrunden till boken, drog några exempel och ingick slutligen i en panel tillsammans med fackfolk som diskuterade och svarade på frågor.
Boken har uppmärksammats på många håll och den första tryckningen har redan tagit slut.
Jag instämmer i stora delar av Nilssons kritik. Jag tycker också att det är för jäkligt när matindustrin använder begrepp som ”hemlagat”, ”gammalt familjerecept” och ”äkta” om produkter som är industriellt framställda. Jag tycker också illa om korv och glass av dålig kvalitet eller svampigt industribröd. Jag föredrar oftast det som är framställt i småskalig produktion eller det som är allra bäst – hemlagat. Industrins metoder skiljer sig radikalt från den småskaliga produktionen.
Där tar också en del av min kritik sitt avstamp. Vi lär fortsätta ha en matindustri, vår konsumtion och levnadsvanor utgår från det. Men en stor del av Nilssons resonemang utgår från det småskaliga när han betraktar industrins produkter. Jag tycker att han jämför äpplen med päron.
Ett exempel är livsmedelstillsatser. När jag läser Nilssons bok får jag intrycket att han betraktar allting försett med E-nummer som framställt av ett gäng giftblandare i ett kemiskt laboratorium. Så är naturligtvis inte fallet. En absolut majoritet av alla tillsatser har ett fullständigt naturligt ursprung. Det handlar oftast om renframställda och ibland koncentrerade ämnen.
För livsmedelsindustrin är finessen med tillsatser att resultatet blir förutsägbart. När du lagar mat hemma gör det inte något om smak och konsistens varierar något. Tillsätter du till exempel saften av en citron kommer resultatet att variera något från gång till gång, det beror på vilken citron du fått tag i. I industrin är detta inte acceptabelt, resultatet ska bli likadant varje gång. Det tror jag inte att Nilsson förstått, och själv hade jag aldrig kunnat drömma om att jag skulle försvara livsmedelsindustrin.
Nilsson påstår dessutom att tillsats av glutamat är ett tecken på att produkten innehåller dåliga råvaror. Det tror jag inte ett ögonblick på. Glutamat är ett smakämne som tillför smaken av umami, som ibland brukar kallas den femte grundsmaken. Jag tror att han stirrat sig blind på att glutamat ibland kallas för smakförstärkare, en något missvisande beteckning. Glutamat är visserligen omdiskuterat, men det får jag återkomma till en annan gång.
Summa summarum, boken är i huvudsak bra och jag välkomnar den diskussion den skapat. Men den innehåller en del tankevurpor som antagligen beror på att Nilsson inte är fackman. Den bör läsas med ett kritiskt öga, som ibland förutsätter goda förkunskaper. Tro inte på allt som sägs!
Andra bloggar om: Den hemlige kocken, Mats-Eric Nilsson, Livsmedelsindustri, Livsmedel, Tillsatser
